Herzhaft - mit Fleisch

Grundrezept: Rinderfond

Rinderfond

Heute folgt ein weiteres Grundrezept für euch. Neben dem Gemüsefond, der mit Abstand am häufigsten in meiner Küche benutzt wird, habe ich auch meinen eigenen Rinderfond im Regal stehen. Wer schon einmal Rinderfond fertig gekauft hat weiß, dass wirklich guter seinen Preis hat. Und dann ist er dennoch lang nicht so gut, wie selbst gemacht. Ich verwende den Fond vorwiegend als Saucenbasis bei Braten, Schmorgerichten und Co. Schwere, dunkle Saucen können einen guten Rinderfond in jedem Fall vertragen.

Rinderfond

Wie bei all meinen ersten Gehversuchen beim Einkochen, Einwecken und der persönlichen Vorratshaltung haben mir die Blogs von Irina und Steph gerade am Anfang sehr weitergeholfen. Irinas Rezept ist klasse und zeitsparend. Ihr werdet merken, dass auf meinen Fotos meist deutlich mehr Zutaten zu sehen sind, als angegeben. Das liegt daran, dass ich die doppelte Menge des Rezepts auf einen Schlag mache. So spare ich Zeit und Energie und fülle mein Vorratsregal mit knapp 8 Litern Fond auf. Wie bereits bei der Gemüsevariante verwende ich auch hier Gläser mit unterschiedlichem Fassungsvermögen. So habe ich immer die benötigte Menge zur Hand und laufe nur selten Gefahr, ein Glas angebrochenen Fond schnell verbrauchen zu müssen.

Rinderfond

Haltbarkeit und Lagerbedingungen des Rinderfonds

Da ich den Rinderfond zum einen deutlich langsamer aufbrauche als den Gemüsefond und er darüber hinaus eben auch aus Fleisch und Knochen gewonnen wird, koche ich ihn zwingend ein. Heiß abfüllen und sofort verschließen ist in diesem Fall keine Option. Eingekocht (sofern ihr sauber gearbeitet habt) ist der Fond mindestens ein Jahr haltbar. Das Einkochen im Automaten funktioniert folgendermaßen: Ihr braucht saubere Gläser – heiß mit Spülmittel ausgewaschen. Diese Gläser sterilisiert ihr bei 150 Grad im Backofen für etwa 15-20 Minuten. Währenddessen bringt ihr in einem Topf Wasser zum kochen. Gebt dort die Deckel der Gläser hinein und ggf. die Gummis (sofern ihr Weckgläser verwendet). Den Abfülltrichter könnt ihr auch direkt in den Topf mit hineingeben. Alles darin 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Holt die Gläser aus dem Backofen und lasst sie kurz etwas abkühlen (ansonsten lauft ihr Gefahr, dass die Gläser beim Abfüllen des heißen Fonds platzen). Bringt den Rinderfond zum Kochen. Füllt diesen sprudelnd heiß mit Hilfe des Trichters in die Gläser und verschließt diese sofort. Achtet dabei darauf, dass die Ränder der Gläser sauber bleiben. Füllt die Gläser maximal zu 2/3, nicht voller. Danach dürfen sie für ein letztes Bad in den Einkochautomaten – 100° C Grad für 120 Minuten. Wie das Einkochen im Automaten genau abläuft erkläre ich euch in einem separaten Beitrag nochmal genau 🙂

1…2…3..Rinderfond!

Auch die Zubereitung von Rinderfond ist nicht schwer. Aber sie ist mit einem gewissen Aufwand verbunden. Vor allem in zeitlicher Hinsicht. Das Ergebnis entschädigt dafür aber in jedem Fall und ihr habt auch lange Zeit etwas davon. Es lohnt sich. Versprochen!

Grundrezept: Rinderfond

Serves: 4-5 Liter
Cooking Time: 45 Minuten

Ingredients

  • 3 Kg Fleischknochen vom Rind
  • 5 Markknochen vom Rind
  • 1 Rinderbeinscheibe
  • 4 Karotten
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knolle Sellerie
  • 3 Petersilienwurzeln
  • 3 EL Tomatenmark
  • 5 Lorbeerblätter
  • 10 ganze Pfefferkörner
  • ein halber Bund Petersilie
  • 5 Liter Wasser
  • 1/2 Liter Rotwein

Instructions

1

  • Zuerst müsst ihr die Knochen unter fließendem Wasser waschen. Tupft sie danach mit Küchenkrepp trocken. Schneidet das Gemüse in Würfel, den Lauch in Ringe. Die Zwiebeln werden NICHT geschält und lediglich halbiert. Während dieser Zeit könnt ihr bereits euren Backofen auf etwa 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Legt die Kochen auf einem Backblech aus und bestreicht sie ganz leicht mit etwas Öl. Gebt das Blech mit den Knochen nun in den Ofen und lasst sie darin solange rösten bis sie rundherum wunderbar braun geworden sind. Braun - nicht schwarz 😉 Die Knochen sollten während dieser Zeit 1-2x gewendet werden. Zeitlich gesehen dauert der Röstvorgang etwa eine dreiviertel Stunde.
  • 2

  • Während eure Knochen im Ofen rösten, könnt ihr euch der Beinscheibe und den Zwiebeln widmen. Auch diese brauchen etwas Farbe. Röstet alles in dem Topf an, in dem ihr später auch den Fond aufgießen werdet. Das Tomatenmark ebenfalls kurz mitrösten lassen. Löscht das Ganze mit Rotwein ab und lasst diesen komplett einreduzieren.
  • 3

  • Wenn die Knochen im Ofen fertig sind, gebt ihr einfach das Gemüse darüber und lasst es ebenfalls etwas mitrösten. Gebt danach alles in den Topf - beachtet, dass dieser auch groß genug ist (das Gemüse, die Knochen und das Wasser brauchen einiges an Platz), und gießt mit Wasser auf. Die Gewürze und Kräuter nicht vergessen (ich spreche aus eigener Erfahrung).
  • 4

  • Euer Fond muss nun zum Kochen gebracht werden. Schaltet den Herd dann herunter, die Flüssigkeit sollte nun etwa 8 Stunden leise vor sich hinköcheln, keinesfalls sprudelnd kochen!
  • 5

  • Danach wird der Fond durch ein Sieb gegossen um das Gemüse, die Knochen etc. zu entfernen. Idealerweise lasst ihr den fertigen Fond dann noch durch ein Passiertuch laufen um etwaige Schwebstoffe zu entfernen. Das ist jedoch kein Muss, sorgt aber für einen schönen, klaren Fond.
  • 6

  • Dann wird der Fond auch schon in saubere Gläser abgefüllt und im Einkochautomaten (oder alternativ im Backofen) eingekocht. Denkt daran: heiß abfüllen ist keine Option! Ihr tut euch damit keinen Gefallen! Eine weitere Option gibt es jedoch noch: portionsweise einfrieren.
  • Tipp
    Werft auf keinen Fall den Bratensatz auf dem Backblech weg! Kratzt diesen ab und gebt ihn ebenfalls mit in den Topf.

    Rinderfond

    Ja, so ein Rinderfond braucht seine Zeit. Aber wie bereits oben versprochen, es lohnt sich! Und ich freue mich jedes mal, wenn ich im Keller an meinen Vorräten vorbeigehe und weiß, dass all das aus meiner eigenen „Produktion“ stammt. Ihr wisst was drin ist, ihr habt es selbst gemacht und es schmeckt wirklich fabelhaft!

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